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威士忌迷思解惑單元一

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這篇文章是寫給初接觸威士忌,對製程等已有基礎的認識的人,進一步深入瞭解之用。下列就是幾個常見的迷思。

1. 小桶既然可以加快陳年速度,為何不全面改用小桶?

如果對於陳年有一些基本的認識,我們都知道溫度越高、陳年速度越快,那使用較小的橡木桶是不是也可以達成一樣的效果呢?照理說,小桶使得酒體與桶子面積增加,陳年速度確實會加快。為了證實這件事,之前正好手邊有幾個5公升與20公升的西班牙橡木新桶,在經過簡單的實驗過後,證實的確會產生極大的差異性,我試著將無年份威士忌放入僅短短兩週之後,酒體顏色明顯變深,木質與奶油調性也加強許多。

當時我想,酒廠何不將橡木桶全面替換成小桶來成年,前幾篇中,我們不斷強調高年份威士忌的成本來自於時間,而這不正是一個完美解決的方法嗎?

這天剛好有機會與南投酒廠潘廠長討論這個問題,他迅速點出兩點,頓時令我豁然開朗。第一,小桶的容量/造價比,相較於大桶高出許多,如果全部換成小桶,成本會相當驚人。第二,小桶的天使分享(Angel’s Share)極高,曾經與一位前輩討論過,在台灣陳年,在不特別控制溫度之下,使用10公升西班牙橡木新桶陳年的天使分享大約為一年50%!蘇格蘭的平均天使分享為2~3%,台灣南投酒廠大約為6%,由此可見50%等於一年內會失去一半的酒,這樣的流失量是無法進行商業化生產的。

除了這兩點之外,我發現許多美國波本酒廠如Buffalo Trace等在多年前就已試過使用小桶陳年威士忌,最後的結論是陳年的風味不如預期,我們也可以視為,小桶陳年的確有助於某些風味增加的速度,但真的跟原本酒廠定位的風味吻合嗎?我相信不盡然,但或許小桶所塑造的另外一種風味會被其他酒廠或消費者所接受,而這時就有存在的價值。許多美國的所謂「精釀蒸餾廠」已有許多經小桶陳年過的產品,但如前兩點所言,成本是一個很大的考量,如果經小桶威士忌陳年的產品風味不如消費者預期又出奇地貴,那這個產品很容易就會被市場自然淘汰。

不過市場上還是有許多運用小桶得當的著名例子,最有名的當屬麥卡倫紫鑽與Laphroaig 四分之一桶莫屬。前者使用初次小型雪莉桶,使風味快速聚集,其中關鍵在於陳年時間不可過長,所以僅有12年,很難再使用相同的桶型陳年更長的時間,這會破壞酒體與木桶之間風味的平衡,在小桶中更容易使酒的風味過於「woody」。而Laphroaig 四分之一桶更加特殊,它將小桶當作風味桶使用,最後只在四分之一桶陳年幾個月到一年。

簡單來說,小桶的確是陳年時影響風味的因素之一,但它所牽涉的成本及風味上的變化是許多酒廠敬而遠之的,或許它終究只是噱頭而無法成為大宗,但誰知道呢?當初由直火加熱改為間接加熱,也引起過不小的風波,也許多年之後,小桶真的成為主流也說不定。

iWine威士忌專欄 Gin


 
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