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威士忌的橡木桶的品質和木桶管理(一)

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蘇格蘭,威士忌,橡木桶,whisky,sherry,bourbon,雪莉,波本,

一年一度的一支會圓滿落幕了,來自四面八方的朋友共聚一堂,彼此分享對威士忌的喜好,也有許多酒友見面時問了我許多問題,特別是橡木桶的問題,橡木桶對威士忌的影響讓愛好者們的研究有好多疑問。

老師,到底橡木桶對威士忌的影響該佔多少比例?

有的人說,威士忌中橡木桶的影響佔了90%,有人說,60%以上,又有人說50%左右,平衡最美。其實,這些答案都是正確的,甚至,40%,30%,20%,也都是正確的,每一桶威士忌都是獨一無二的存在,”橡木桶的品質”才是決定那桶威士忌在熟成的過程中被影響比例的最重要因素。

所有的蘇格蘭的威士忌大師們,都認為好的威士忌是麥芽原酒與橡木桶的完美平衡,而蘇格蘭目前108家酒廠,每一家酒廠原酒都有他們酒廠的風格,因此,尋求不同橡木不同風味的橡木桶,以及讓橡木桶影響的比例,每一家酒廠本來就應該不一樣啊。威士忌的熟成是種藝術,不需要每個人遵守同樣的交通規則排排站好,也不需要每個人著上同樣的制服,乖乖上學去。如果麥芽原酒是人的特質,而橡木桶就是著上的衣服,不同的女性有不同的衣著,更能顯示她們的特色和美麗,少女們穿著性感的比基尼讓夏季的沙灘更美,年華正勝的輕熟女們適當華麗的裝扮嬌豔萬分,而成熟的女性們,如果能著上端莊和智慧,氣度和優雅,那母儀天下的姿態也讓人迷醉啊。

老師,橡木桶品質對年份對威士忌的影響?

我回答這個問題:如果一個市場大部份消費者還在斤斤計較於年份的高低,那麼這一定是個威士忌知識停留在初階的市場,如果一個人喝威士忌只重視年份,那麼就算他已經喝威士忌喝了30年,他還是一只初鴿。把年份的好壞對錯迷思放下來才是跨出認識威士忌的第一步。

有一位好朋友熱情地分享他的收藏給我,那是一支在橡木桶當中熟成長達22年的單一橡木桶裝瓶的威士忌,不過喝起來完全不像熟成22年的氣味,仍然充滿年輕還未被馴服的野氣,我說如果給我盲飲會猜它是一支10年的威士忌。

朋友對陳年22年的酒喝起來是10年的感受仍有些疑惑?我接著說,橡木桶是有生命年限的,一般而言,保持良好的橡木桶可能可以有60年的壽命,換言之,就是這六十年的時間,放在橡木桶中的威士忌仍然會透過萃取,呼吸,酯化,繼續成熟,並豐富它的味道。如果威士忌放在一只老的橡木桶當中,前10年微弱的呼吸,成熟,之後橡木桶死去,幾乎不再有作用了,而威士忌仍然在橡木桶當中繼續放12年,以蘇格蘭法規來說,它可以標示出22年,但實際上它只有10年的風味,你說,標籤上那22年的年份意義重不重要?

前一陣子前英國威士忌雜誌主編Dave Broom來拜訪,我們也談到了橡木桶的影響,他自己接到了酒廠寄給他試的威士忌樣本,有年輕的五年熟成,也有三四十年熟成的老酒,有趣的是他個人認為平衡最好,表現最為豐富,達到飽滿而成熟巔峰的威士忌,正是那支最年輕的五年威士忌,三四十年的老酒反而清淡而軟弱無力。

對威士忌的熟成來說,代表年份的數字並不重要,良好的橡木桶品質才是好的熟成最重要的因素。

 

 

作者簡介:林一峰 Steven Lin 
蘇格蘭產業最高榮譽「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者」(The Keepers of the Quaich),「威士忌達人學苑」擔綱首席顧問。

 

 


 
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