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威士忌的橡木桶的品質和木桶管理(二)

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老師,雪莉桶是珍貴稀有而成本高昂嗎?

是的,雪莉橡木桶的成本在蘇格蘭酒業中取得的成本的確高於另一種被大量使用的波本橡木桶。因此當蘇格蘭威士忌酒業在行銷雪莉桶熟成的威士忌時都會特別強調 雪莉桶的稀有,價格高昂,讓人覺得可以喝到這種讓威士忌熟成後顏色比較深,帶有美麗的巧克力,烏梅,成熟的水果風味的威士忌值得更多珍惜。

不過,對於一個威士忌愛好者來說,我們比較喜歡談論雪莉橡木桶的風味特色,而不是從行銷的角度來談論他的價格高昂,這些年來,西班牙雪莉酒業的變化,也讓 那些使用傳統索雷拉系統的雪莉橡木桶不再是與蘇格蘭威士忌酒業使用的雪莉橡木桶畫上等號。雪莉桶的世界,已經更豐富多元的變化了,不只局限於傳統的桶型和 材質。

現代雪莉桶可以有歐洲紅橡木,可以有美國白橡木,甚至從過去480公升~500公升的Butt,或是拆裝的Hogshead,演化到各種不同的桶型都可以 訂製,不同桶型的大小,因為與酒液接觸的表面積多寡,成熟速率的快慢,造就了更豐富變化的氣味來讓一樣是雪莉橡木桶的熟成,卻有著不一樣的風味。

過去大部分使用在蘇格蘭威士忌的雪莉橡木桶都是使用Oloroso雪莉桶來熟成,如今更多的酒廠嘗試著讓威士忌的變化更豐富,使用更多不同風格的雪莉酒來 潤桶,有Manzanilla,Fino,Amontillado,Pedro Ximenez,Palo Cortado,Moscatel。這樣百家爭鳴的美麗才是我們威士忌老饕值得更深入品味和探索的。

波本桶熟成讓威士忌有著迷人的香草冰淇淋,蜂蜜,青草香,淡淡煙燻味,水果糖,以及新鮮熱帶水果的風味。雪莉桶熟成讓威士忌有優雅的葡萄乾,巧克力,可可,各式香料,杉木,以及果醬般的風味。我們應該學習把注意力放在威士忌經過不同木桶熟成本質上的美麗,而不是價格。

老師,如果我們不能從木桶的種類來判定好壞?也不能從年份高低來分辨品質?更不能用橡木桶對威士忌原酒的影響力—顏色,來判斷一支威士忌的優劣?那麼,甚麼樣的橡木桶原則才是決定威士忌美好最重要的因素?

答案是,橡木桶本身的品質,以及威士忌的木桶管理,才是決定性的因素。

過去蘇格蘭威士忌產業從隨機式的使用雪莉酒和波本酒使用過後的空桶來熟成,到後來跟美國肯德基的波本酒公司合作,與西班牙雪莉酒商合作,建立良好及穩定品 質的來源,這些年人們對於威士忌品質的要求越來越高,開始有了少部分的威士忌製酒集團為了堅持品質,直接管控橡木來源地的品質,確認橡木良好的裁切方式和 質地,不躁進的堅持讓木材在自然的環境中風吹雨淋數年的時間,把擾人的丹寧和木材的雜味透過自然的力量去除,再拿來製造成桶,最後填入最好的波本酒或是西 班牙雪莉酒,經過適當時間的潤桶,再將這樣品質經過嚴格把關的橡木桶送到蘇格蘭裝填進威士忌,放進酒窖之中陳年。

有好的橡木桶是不夠的,如之前所說,橡木桶的壽命有其極限大約六十年,有些橡木桶甚至二三十年就呈現了老化狀態,必須重新再烘烤復新,當橡木桶使用第一 次,第二次,第三次,第四次,第五次,每一次威士忌從其中所萃取的風味都不盡相同,並且每一個橡木桶毛細孔的差異造成呼吸的熟成速率都不一樣,酒窖中,放 在不同的高度,不同的溼度,不同的溫度,威士忌也會受到不同的影響。這些都要有完美的木桶管理者才能勝任。

當每一家威士忌酒廠的風味,由於歷史的傳承,由於技藝的堅持,各有其風格之處,風格無法評論好壞對錯,然而時代進步到這裡,蘇格蘭威士忌產業的製酒者真正 要鶴立雞群,在威士忌的品質上拔得頭籌,唯有從威士忌的木桶管理下手,才是品質超越之道。有智慧的消費者也會拭目以待。

 

 

作者簡介:林一峰 Steven Lin 
蘇格蘭產業最高榮譽「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者」(The Keepers of the Quaich),「威士忌達人學苑」擔綱首席顧問。